おいしい京野菜

京野菜とは

　京都が産地の野菜を京野菜と呼ぶことがありますが「京野菜」としての厳密な定義はありません。定義付けされているものとしては、京都府が定める「京の伝統野菜」と「ブランド京野菜」があり、2つの異なる選定基準によって指定されています。

　京都の風土のなかで育てられ、独自の食文化を支え、発展してきた京野菜は、独特の形や色、奥深い味わいや高い栄養素を含んでいるという特徴があり、京都の食卓をにぎわすのみならず、他府県へも出荷されています。
　
　

京野菜が発達した背景

　京野菜が発展を遂げたのは京都の風土が大きく影響しています。豊富な地下水と鴨川によって供給される「良質の水」、腐植質が豊富に含まれた「豊かな土」、強い季節風などがない「穏やかな風」、そして盆地特有の冬の底冷えと夏の猛暑が対照的な「気候」が、優れた野菜の成育に最高の環境を与えてきました。

　また、海から遠く、新鮮な海産物が入手しにくい地勢も、優れた野菜の改良と深く関わりがあります。さらに、京都が長い間政治経済の中心地であったことで、全国のさまざまな野菜が持ち込まれたことも、京野菜の多様な品種開発につながりました。

　品種開発はもちろん、品質を保つため同じ手法で作物を作り続けてきた農家の人々の伝統を育むことへの頑なな意志が、京都に絶え間なく高品質の野菜を供給してきたといえます。さらに宮中の「有職料理」、社寺の「精進料理」や茶道の「懐石料理」などの京料理を支えてきた職人の技と心が連綿と受け継がれてきたからこそ、食材となる京野菜が発展を遂げてきたのです。
　
　

京野菜の栄養価

　長年にわたって品種保存への努力が払われてきた京の伝統野菜は、栽培に手間をかけるだけに、ビタミン・ミネラル・植物繊維などを豊富に含んでいます。またその栄養成分は、市場に出回っている一般の改良品種の標準値を大きく上回っています。品種改良をせず原種に近いため、栄養価が高く旨味が濃いのも特徴です。

　例えば、伏見とうがらしはタンパク質、カルシウム、リンの含有がピーマンの2倍で、食物繊維は3倍も含まれており、壬生菜はビタミンＣが豊富で、ほうれん草の約1.4倍も含まれています。そのほか、各種ビタミンや食物繊維、カリウムなどなど、京野菜は豊富な栄養価を含む優れた野菜です。
　
　

代表的な京野菜と特徴

聖護院だいこん　大きくて丸い形と、苦味がなく、ほんのり甘く、長時間煮ても身が崩れないというような特徴があります。ビタミンCとカルシウムを豊富に含んでいます。11月から2月に旬を迎え、京都では冬の煮物料理の定番です。
九条ねぎ　九条地区で多く栽培されていたことからこの名が付けられました。青ネギのなかでも長く細いのが特徴で、緑の葉の部分は柔らかく、風味があり、ほのかな甘みも含んでいます。またカロチンやビタミンＢを多く含んでいます。旬は秋から冬にかけてですが、年間を通して栽培されています。
賀茂なす　ぼってりとボリュームのある丸い形と、つやつやと光る深い紫色が特徴です。ぎゅっと身がしまっており、味はほんのり甘さを含んでいます。5月中旬から8月中旬にかけて最盛期を迎える京野菜の代表格です。
みず菜　江戸時代の書物に記録があり、それ以前から京都で栽培されてきたものと考えられている伝統の野菜です。葉柄が繊細で細く白いのが特徴で、葉は軟らかく、かつシャキシャキとした歯ざわりで、鍋物だけでなくサラダにも使われます。手軽でおいしく味わえる人気の京野菜です。